Verderbliche Lebensmittel: Warum FIFO nicht immer zuverlässig ist

Die Haltbarkeit von verderblichen Lebensmittel im Auge zu behalten, ist sowohl für Verbraucher als auch für professionelle Betriebe eine Herausforderung. Ob Privatperson, Lebensmittelproduzent, Händler oder Gastronom: So manches Produkt fällt bei der Lagerung einfach durchs Raster. Selbst Techniken wie das „first in first out“-Verfahren, auch bekannt als FIFO, können das nicht verhindern. Häufig sorgen auch die unterschiedlichen Bezeichnungen der Haltbarkeitsdaten zu Missverständnissen. Das wiederum führt dazu, dass viele Lebensmittel im Müll landen, die dort noch gar nichts verloren haben. In diesem Artikel erklären wir, was die Begriffe im Zusammenhang mit der Verderblichkeit bedeuten. Außerdem zeigen wir, wie Sie die Haltbarkeit Ihrer Lebensmittel zuverlässig im Auge behalten können, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren.  

Kennen Sie den Unterschied zwischen dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und dem Verbrauchsdatum? Und achten Sie eigentlich immer darauf, was auf der Packung steht? Als professioneller Koch oder F&B Manager in einem Restaurant oder Hotel sollten Sie das tun, denn Sie dürfen keine Lebensmittel verkaufen, deren Verfallsdatum bereits erreicht wurde.

Der achtsame Umgang mit den Ablaufdaten ist wichtig, denn Lebensmittel sind wertvoll. Alles, was Sie an Produkten ungenutzt entsorgen, ist Lebensmittel- und Geldverschwendung. Tatsächlich machen aufgrund ihrer Haltbarkeit weggeworfene Lebensmittel 10 Prozent der 88 Millionen Tonnen Lebensmittel aus, die allein in Europa über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg verloren gehen oder verschwendet werden. Das entspricht einem Wert von 3 bis 6 Milliarden Euro pro Jahr. 

Warum sind Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdaten nicht immer zuverlässig?

Nach dem HACCP-Konzept werden diese Daten als Ergebnis von Laboranalysen der Hersteller vergeben. Sie werden unter optimalen Bedingungen durchgeführt und folgen strengen Protokollen.  

Aber wie sieht es außerhalb des Labors in der Praxis aus? Fehler bei der Verarbeitung, dem Transport und der Lagerung beeinflussen die Produktqualität immens. Lebensmittel drohen zu verderben, wenn die Kühlkette unterbrochen wird. Und das wird sie schon, wenn die Lieferung nicht umgehend ins Warenlager oder Kühlhaus geräumt wird. Schnell gibt man dem Lieferanten oder Produzenten die Schuld, dass die Ware schon vor Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr einwandfrei ist. Manche Hersteller geben daher bereits verkürzte MHD oder Verbrauchsdaten an, um ihr Qualitätsversprechen halten zu können. 

FIFO in der Anwendung: Wo sind die Tücken?

In den meisten gastronomischen Betrieben wird FIFO praktiziert – „first in, first out“. Das FIFO-System bedeutet einfach, dass die Produkte so gelagert werden, wie sie verwendet werden sollen. Die letzte Lieferung kommt in das hintere Regal im Lager, der Anfangsbestand kommt nach vorne. So logisch das auch klingt: FIFO ist manueller Prozess, der viel Zeit in Anspruch nimmt und Genauigkeit erfordert. Jedes Mal, wenn eine neue Lieferung eintrifft – und das passiert in vielen Restaurants täglich – muss jeder Artikel im gesamten Lager umgelagert werden.  

Während der Entwicklungsphase von Storate haben wir mit vielen Gastronomen gesprochen. Über die Hälfte von ihnen sagte, dass die Verderblichkeit von Lebensmitteln eine Herausforderung darstellt. Viele von ihnen gaben an, dass man nie wissen kann, ob das Personal FIFO richtig anwendet.  

Was die Sache noch schwieriger macht: FIFO muss natürlich nicht nur im Hauptlager praktiziert werden, sondern im ganzen Haus, sei es ein Hotel oder ein Restaurant. Dies ist eine anspruchsvolle Aufgabe für F&B-Manager. Hier einige Beispiele:

 

  •     Joghurts landen gern in einer Ecke der Frühstücksvitrine und werden dort vergessen. Der ideale Platz, um das Mindesthaltbarkeitsdatum still und heimlich zu überschreiten.  
  •     Die Kontrolle der Minibars fällt bisweilen bei Zimmermädchen oder Etagenservice unter den Tisch. Wenn sie dann erfolgt, ist häufig gleich alle Cola-Dosen abgelaufen. Hinzu kommt: Der Rest der Lieferung tummelt sich noch im Hauptlager oder in der Bar. 

 

Verbrauchsanalysen helfen dabei, Lebensmittelabfälle und -kosten zu reduzieren

Wir haben mit F&B-Experten gesprochen, die über einen bestimmten Zeitraum hinweg analysiert haben, wie viele Lebensmittel verbraucht und wie viele entsorgt wurden. Das Ergebnis: 15 bis 20 Prozent der Lebensmittel landeten ungenutzt im Müll. In manchen Hotels sind solche Stichproben sogar Pflicht. 

Ein weiterer Aspekt ist die Kontrolle der Lagerbestände und des Wareneinsatzes. Manchmal brauchen die Köche die Zutaten erst, wenn es schon zu spät ist und sie nicht mehr verwendet werden können. In die Preiskalkulation müssen sie dennoch einfließen, auch wenn sie dem wahren Wareneinsatz nicht entsprechen. In Wirklichkeit dokumentiert kaum jemand die Mengen auf täglicher Basis. Ist es sinnvoll, ein Kilo Lachs zu erfassen? Ein Kilo vielleicht nicht. Aber wenn es jeden Tag ein Kilo ist, summiert es sich eben doch.

Wir haben mit F&B-Experten gesprochen, die über einen bestimmten Zeitraum hinweg analysiert haben, wie viele Lebensmittel verbraucht und wie viele entsorgt wurden. Das Ergebnis: 15 bis 20 Prozent der Lebensmittel landeten ungenutzt im Müll. In manchen Hotels sind solche Stichproben sogar Pflicht. 

Ein weiterer Aspekt ist die Kontrolle der Lagerbestände und des Wareneinsatzes. Manchmal brauchen die Köche die Zutaten erst, wenn es schon zu spät ist und sie nicht mehr verwendet werden können. In die Preiskalkulation müssen sie dennoch einfließen, auch wenn sie dem wahren Wareneinsatz nicht entsprechen. In Wirklichkeit dokumentiert kaum jemand die Mengen auf täglicher Basis. Ist es sinnvoll, ein Kilo Lachs zu erfassen? Ein Kilo vielleicht nicht. Aber wenn es jeden Tag ein Kilo ist, summiert es sich eben doch.

Wir haben mit F&B-Experten gesprochen, die über einen bestimmten Zeitraum hinweg analysiert haben, wie viele Lebensmittel verbraucht und wie viele entsorgt wurden. Das Ergebnis: 15 bis 20 Prozent der Lebensmittel landeten ungenutzt im Müll. In manchen Hotels sind solche Stichproben sogar Pflicht. 

Ein weiterer Aspekt ist die Kontrolle der Lagerbestände und des Wareneinsatzes. Manchmal brauchen die Köche die Zutaten erst, wenn es schon zu spät ist und sie nicht mehr verwendet werden können. In die Preiskalkulation müssen sie dennoch einfließen, auch wenn sie dem wahren Wareneinsatz nicht entsprechen. In Wirklichkeit dokumentiert kaum jemand die Mengen auf täglicher Basis. Ist es sinnvoll, ein Kilo Lachs zu erfassen? Ein Kilo vielleicht nicht. Aber wenn es jeden Tag ein Kilo ist, summiert es sich eben doch.

Wie ein Warenwirtschaftssystem wie Storate FIFO erleichtert

Das Problem der Verderblichkeit von Lebensmitteln und Getränken ist nicht neu. Dennoch gibt es bisher zu wenige Lösungen, die das FIFO-Verfahren begleiten, die praktisch, schnell und erschwinglich sind. 

Viele Warenwirtschaftssysteme verfolgen die Artikel nicht eindeutig und sind daher nicht in der Lage, das Verfallsdatum effizient zu tracken. Die meisten von ihnen beschränken sich darauf, Daten in einer Datenbank zu erfassen – ein zusätzlicher manueller Aufwand, den kaum ein Mitarbeiter auf sich nimmt. 

 Deshalb haben wir Storate entwickelt. Unsere Warenwirtschaftssoftware verfolgt gezielt jede einzelne Zutat Ihres Lagers in Bezug auf ihr Verfallsdatum und warnt Sie im Voraus, bevor es zu Lebensmittelverschwendung in Restaurants kommt. 

Das wachsende Problem der Lebensmittelverschwendung erfordert ein besseres Verständnis und mehr Aufmerksamkeit. Wir tragen mehr zum verschwenderischen Umgang mit kostbaren Rohstoffen bei, als es uns bewusst ist. Lassen Sie uns das gemeinsam ändern. 

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