Nachhaltigkeit in der Gastronomie: Das sind die aktuellen Trends

Das Umweltbewusstsein der Menschen ist in den vergangenen Jahren massiv gestiegen. Dadurch beeinflussen Nachhaltigkeitsthemen ihr Konsumverhalten mittlerweile deutlich. Die Entwicklung geht häufig von jüngeren Menschen aus, die auch durch Bewegungen wie Fridays for Future sensibilisiert werden. Doch auch andere Generationen wissen die Endlichkeit und Kostbarkeit unserer Ressourcen immer mehr zu schätzen. Auch in der Lebensmittelindustrie kommt das Thema an: Nachhaltigkeit in der Gastronomie wird zum Qualitätsmerkmal und Wettbewerbsvorteil. 

In der Nachhaltigkeit gehen soziale, ökologische und ökonomische Aspekte Hand in Hand. Aspekte, die seit 2020 selbst der renommierte Guide Michelin honoriert: Seit dem gibt es zusätzlich zu den bekannten Sternen für herausragende Kochkunst auch den grünen Stern, der Engagement im nachhaltigen Handeln auszeichnet. Weltweit tragen bereits 359 Restaurants diese Auszeichnungen – allein 61 davon in Deutschland (https://guide.michelin.com/ie/en/restaurants/sustainable_gastronomy). Spitzenreiter ist Frankreich, das Heimatland des Guide Michelin, mit 87 Restaurants. Doch auch abseits der Sternegastronomie ist Nachhaltigkeit wichtig wie nie zuvor. Das sind die aktuellen Trends. 

Mehr regionale Produkte verwenden

Regionalität und Bio-Produkte gelten als die größten Trends im Bereich der Lebensmittelindustrie. Hier decken sich die Sicht der Konsumenten und die des Handels. 

Quelle: Statista

Waren früher noch exotische Produkte ein Indiz für eine innovative Küche, sammeln Restaurantbetreiber heute mit handverlesenen, fair produzierten Lebensmitteln aus der Nachbarschaft Pluspunkte. Der genaue Hinweis, von welchem Bauernhof oder aus welcher Manufaktur ihre Rohstoffe stammen, unterstreicht ihr Qualitätsversprechen und wird auch für Marketingzwecke genutzt. 

Doch noch wichtiger: Die Verwendung regionaler Lebensmittel schont die Klimabilanz und befreit überdies von einer bedrohlichen Abhängigkeit. Denn wie fragil die weltweiten Lieferkette sind, haben wir alle in den letzten zwei Jahren am eigenen Leib erfahren. 

In der jährlichen Umfrage der US-amerikanischen National Restaurant Association’s „State of the Restaurant Industry 2022“ gaben 96 Prozent der Restaurantbetreiber an, sie hätten im vergangenen Jahr Änderungen an ihrer Speisekarte infolge von Verzögerungen in ihren Lieferketten vornehmen müssen. 

Reduzierung von tierischen Produkten

Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine Ernährung ohne Fleisch oder sogar ganz ohne tierische Produkte. Dabei ist das Tierwohl nur ein Aspekt. Auch der Klimaschutz spielt hier eine Rolle, denn viele haben erkannt, dass die Massentierhaltung sich sehr negativ auf die Umwelt auswirkt. 14,5 Prozent der weltweiten durch Menschen verursachten Treibhausgasemissionen entstammen der Haltung und Verarbeitung von Tieren. 

Darauf reagiert auch die Gastronomie. Nicht nur vegetarische, sondern auch vegane Gerichte finden sich mittlerweile auf jeder guten Speisekarte wieder. Eine steigende Zahl von Gastronomen spezialisieren sich sogar auf die Küche ohne Tierprodukte: 

Die Anzahl veganer Restaurants in Deutschland hat sich seit 2013 auf rund 300 vervierfacht. Gut für die Gesundheit – und gut für die Umwelt!

Nachhaltigere Verpackungen

Das Außer-Haus-Geschäft hat im Zuge der weltweiten Pandemie massiv zugelegt. Dieser Trend hält auch nach Beendigung der Lockdowns an. Während früher der Pizzaservice den schnellen Hunger befriedigt hat, ist das Bestellen oder Abholen auch von hochwertigem Essen heute Teil des Lifestyles vieler Menschen. 

Das bringt aber auch mit sich, dass die Verpackungsmaterialien sich verändern müssen. Einwegverpackungen haben ausgedient, und dazu gehören sowohl Plastikschalen mit Aludeckeln als Umweltsünder wie der morgendliche Coffee to Go im beschichteten Pappbecher. Sie werden abgelöst durch umweltfreundliche Möglichkeiten aus biologisch abbaubarem Material sowie wiederverwendbare Behältnisse in Pfandsystemen. 

Was in anderen Ländern noch Good Will ist, wird in Deutschland ab 2023 zur Pflicht. Ab dann müssen Restaurants, Imbisse und Cafés ihren Kunden beim Außer-Haus-Verkauf neben Einwegverpackungen auch alternativ eine Mehrwegvariante anbieten. Ausgenommen sind lediglich Betriebe mit einer Fläche unter 80 Quadratmetern und mit weniger als fünf Mitarbeiter:innen.

Statista hat dazu eine Umfrage durchgeführt, bei der mehr als 70 Prozent der Teilnehmer:innen diese Mehrweg-Pflicht begrüßen. Rund die Hälfte der Befragten ist sogar dazu bereit, dafür mehr zu bezahlen.

Augen auf bei der Verpackungswahl:

Nicht alles, was nachhaltig wirkt, ist es auch. Achten Sie bei Verpackungen aus Papier oder Pappe darauf, dass sie nicht mit Plastik beschichtet wurden. Denn dann sind sie nicht mehr vollständig recycelbar. Eine Alternative sind besonders verstärkte Pappen, die keine Flüssigkeiten durchlassen. Auch Glas ist nicht immer die beste Verpackung. Die Herstellung ist sehr energieintensiv, und durch das hohe Gewicht erhöht sich beim Transport der CO2-Ausstoß. Die Verwendung von Glas schlägt sich also nur bei häufiger Wiederverwendung und kurzen, sprich lokalen oder regionalen, Transportwegen positiv in der Klimabilanz nieder.

Energieeffiziente Geräte und simple Stromsparmaßnahmen

Viele Geräte in der Gastronomie sind echte Stromfresser. Der Austausch durch energieeffiziente, modernere Varianten ist zwar mit Anschaffungskosten verbunden. Dennoch sind diese deutlich umweltfreundlicher und amortisieren sich insbesondere in Zeiten steigender Energiekosten schnell. Zum Vergleich: ein Gerät der Energie-Effizienzklasse „A+++“ verbraucht bis zu 60 Prozent weniger Strom verbrauchen als eines der Klasse „A“. 

Auch abgesehen von neuen Geräten gibt es hohes Einsparpotenzial in der Küche. Die Temperatur im Kühlhaus um nur ein Grad hochzuregeln, schadet den Lebensmitteln nicht, spart aber 4 bis 6 Prozent Strom ein. Passende Lebensmittel zusammen zu legen, lohnt sich ebenfalls, denn mehrere halbleere Kühlschränke verbrauchen mehr Energie als wenige volle. Bewegungsmelder oder Zeitschaltuhren, die das Licht im Kühlhaus oder Betriebsräumen automatisch regeln, sparen ebenso Strom ein wie simple Haushaltstricks wie Deckel beim Kochen zu verwenden oder Geräte nicht auf Stand-By laufen zu lassen. 

Auch die Digitalisierung ist ein dauerhafter Trend in der Hotellerie und Gastronomie. Erfahren Sie mehr darüber

Lebensmittelverschwendung vermeiden

Bekanntlich trägt die Gastronomie einen Löwenanteil an der Verschwendung von Lebensmitteln: Fast 15 Prozent aller Lebensmittelabfälle stammen aus Restaurants und Kantinen. Diese Verschwendung ist im höchsten Maß umweltschädlich und meistens auf schlechte Planung zurückzuführen.

Damit es gar nicht erst so weit kommt, ist eine funktionierende Warenwirtschaft entscheidend. Software wie das Warenwirtschaftssystem Storate hilft dabei, die Bestände besser zu kontrollieren, Verfallsdaten im Auge zu behalten und nur so viel zu bestellen, wie es auch wirklich nötig ist. Da Lebensmittelkosten im Moment rapide ansteigen, tun Gastronomen damit nicht nur der Umwelt einen Gefallen, sondern behalten auch ihren Cash Flow im Blick. Letztlich bewahren sie ihre Gäste damit auch vor Preiserhöhungen – eine Tatsache, die viele zu schätzen wissen. 

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