Food Waste before haversting

Stop Food Waste: Das kann die Gastronomie gegen Lebensmittelverschwendung

Rein rechnerisch würde die weltweite Nahrungsmittelproduktion ausreichen, um den Hunger zu beseitigen. Doch ein Drittel aller landwirtschaftlichen Produkte erreicht nie den Verbraucher. Lebensmittelverschwendung ist eine globale Herausforderung, die auch die Vereinten Nationen alarmiert: „Nachhaltig produzieren und konsumieren“  ist Nummer 12 ihrer Ziele für nachhaltige Entwicklung. Wir alle sind gefordert, unseren Beitrag dazu zu leisten. Sowohl der Gastronomie als auch der Lebensmittelindustrie kommt dabei eine besondere Verantwortung zu.

Rund 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel werden gar nicht erst geerntet oder verarbeitet. Das entspricht etwa 30 Prozent der Weltproduktion und würde ausreichen, um jeden hungernden Menschen zweimal zu ernähren. Allein 13,8 Prozent werden im Zuge der Lebensmittelherstellung unbrauchbar. Sie gehen beim Transport, bei der Lagerung oder bei der Verarbeitung verloren. Das vernichtet nicht nur wertvolle Nahrung, sondern auch über 400 Milliarden Dollar jährlich.

F&B Process - 13,8 % of food ist lost in supply chain

Ist Lebensmittelverschwendung ein Luxusproblem?

Auch was beim Verbraucher landet, wird nicht unbedingt gegessen. Die Wohlstandsgesellschaft in der westlichen Welt hat einen enormen Einfluss auf den Umgang mit Lebensmitteln. Obwohl unsere Großeltern und Eltern noch im Krieg unter Hunger litten, haben wir einen eher verschwenderischen Umgang mit Lebensmitteln entwickelt. Wir verlangen eine riesige Auswahl an Lebensmitteln bester Qualität und sind sogar wählerisch, was ihr Aussehen angeht: Wir erwarten – und kaufen – makelloses Obst und Gemüse, das in Form, Größe und Farbe den Fotos im GaultMillau entspricht. Und dann werfen wir einen guten Teil davon weg. Weil wir zu viel davon gekauft haben, gerade keinen Appetit darauf verspüren oder es schlichtweg verdorben ist, bis wir eine Verwendung dafür haben. 

Die Lebensmittel- und Getränkeindustrie muss Verantwortung übernehmen

Nicht nur die Verbraucher müssen umdenken. Um weniger Lebensmittel zu verschwenden, ist auch die F&B-Branche gefordert. Abfälle aus Restaurants machen unglaubliche 15 Prozent aller Lebensmittel aus, die auf Mülldeponien landen. Das ist nicht nur ein Platz-, sondern auch ein Klimaproblem: Bei der Verrottung entsteht Methan – ein Gas, das den Treibhauseffekt noch stärker antreibt als Kohlendioxid. Um es gar nicht erst so weit kommen zu lassen, muss sich bei der Lagerung und Bestandskontrolle von Lebensmitteln etwas ändern.

Eine Inventur erfolgt meist traditionell mit Stift und Papier und durch physisches Zählen: Wenn der Küchenchef wissen will, wie viel Käse noch übrig ist, muss er oder jemand aus seiner Brigade ins Kühlhaus gehen und nachsehen. Wenn er wissen möchte, wie lange ein bestimmtes Produkt noch haltbar ist, muss er das Etikett checken. Wenn er das nicht tut, wird er zu viel bestellen, zu viele Vorräte anhäufen und auf Dauer zu viel wegwerfen. All das kostet Geld und verschärft das Problem der Lebensmittelverschwendung. 

Die Lösung: Ein Warenwirtschaftssystem macht die Lagerverwaltung einfacher

Wie können Chefköche und Restaurantleiter eine bessere Kontrolle über ihre Bestände erlangen? Wie können sie und ihre Brigade zugleich den Aufwand verringern? Um alle Bestände zu verwalten, braucht es mehr als ein Blatt Papier und einen Stift, denn so ein Lager beinhaltet Hunderte, wenn nicht Tausende von unterschiedlichen Artikeln. Auch Schätzungen oder Erfahrungswerte sind keine guten Alternativen. 

Abhilfe schafft eine digitale Lagerverwaltung. Deshalb haben wir Storate entwickelt. Miit unserem Warenwirtschaftssystem (WWS/WaWi)  können Sie jeden einzelnen Artikel innerhalb Ihrer Bestände verfolgen. Storate warnt Sie darüber hinaus, wenn ein Produkt sich dem Ablauf seines Verbrauchsdatums oder Mindesthaltbarkeitsdatums nähert. Die Bestandskontrolle wird so zum Kinderteller. 

Lebensmittel einsparen: Das können Sie in Ihrem Restaurant dafür tun

Führen Sie ein Abfalltagebuch

Um Ihr Personal zu sensibilisieren, sollten Sie Ihr Abfallverhalten täglich dokumentieren. An welchem Punkt der Wertschöpfungskette werden Lebensmittel weggeworfen? Welche sind es? Wie könnte dies vermieden werden? Ein Abfalltagebuch zeigt schnell, wo Sie ansetzen müssen, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. 

Analysieren Sie Ihr Bestellverhalten

In jedem Betrieb gibt es saisonale und anlassbezogene Schwankungen in der Auslastung. Beobachten und analysieren Sie dies. Welche Gerichte laufen gut, welche nicht? Wie sind die Lieferzeiten und welchen Einfluss haben diese auf Ihre Vorräte?  Übrigens:  

Frische, regionale Produkte sind oft länger haltbar und dadurch nachhaltiger.

Bündeln Sie Ihre Bestellungen

Die Abstimmung der Zutaten für die Gerichte erleichtert nicht nur den Einkauf, sondern sorgt auch dafür, dass weniger davon im Müll landet. Schließlich können die Produkte für mehrere Gerichte verwendet werden. Sprechen Sie mit den einzelnen Posten. Was braucht der Garde Manger, was will der Entremetier? Was lässt sich kombinieren?

Achten Sie auf die korrekte Lagerung

Falsch gelagerte Lebensmittel verderben schneller. Achten Sie darauf, dass es keine Lücken in der Kühlkette gibt, befolgen Sie das FIFO-Prinzip (first-in-first-out) und behalten Sie die Mindesthaltbarkeitsdaten der Lebensmittel im Auge. Tools wie Storate warnen Sie automatisch, wenn ein Artikel kurz vor dem Ablauf des Verbrauchsdatum steht.

Nutzen Sie Rohstoffe so gut wie möglich auf

Hier ist vor allem das Mitwirken Ihrer Brigade gefragt. Muss beim Gemüseputzen wirklich so viel weggeschnitten werden? Kann der Rest des Salats nicht für etwas anderes verwendet werden? Denken Sie auch abteilungsübergreifend: Wenn für das Tartar nur ein Eigelb benötigt wird, brauchen die Kollegen in der Patisserie vielleicht das Eiweiß. Gemüse- und Fleischreste können auch für die Herstellung von Suppen und Saucen verwendet werden.

Hören Sie auf Ihre Gäste

Ihr Servicepersonal bemerkt es, wenn die Gäste regelmäßig Essensreste zurückgehen lassen. Dann sind die Portionen meistens zu groß. In diesem Fall können Sie verschiedene Größen anbieten oder Beilagen optional anbieten. Gerichte, die kaum nachgefragt werden, können häufig von der Speisekarte gestrichen werden.

Der einfachste Weg, um Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie zu vermeiden, besteht darin, etwas gar nicht erst zu bestellen oder es rechtzeitig zu verbrauchen. Unsere Lagerverwaltungssoftware erleichtert Ihnen die Arbeit und spart Ihnen Ressourcen und Geld. 

Wäre es nicht schön, wenn Sie mehr Zeit für Ihre Kernaufgaben hätten und trotzdem pünktlich nach Hause gehen? Dann schauen Sie sich unsere Lösung und ihre Vorteile an! 

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