Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie: So nutzen Sie ein Abfalltagebuch

Hand aufs Herz: Haben Sie einen genauen Überblick darüber, wie viele Lebensmittel in Ihrem Betrieb im Müll landen? Wir sprechen hier nicht nur von Abfällen wie Knochen, Gemüseabschnitten oder Kartoffelschalen. Sondern von Lebensmitteln, die noch gut genug zur Verarbeitung gewesen wären. Sie zu erfassen, mag kleinkariert erscheinen. Doch tatsächlich ist es sehr sinnvoll, sich damit zu beschäftigen. Denn abgesehen vom Nährwert wandert auch jede Menge Geld in die Mülltonne. Was hier hilft, ist ein Abfalltagebuch – auch Mülltagebuch oder Verschwendungstagebuch genannt. Denn damit beziffern Sie nicht nur die Menge und den Wert, sondern gewinnen auch viele Erkenntnisse darüber, wie Sie so manche Lebensmittelverschwendung vermeiden können.

Die Radieschen sehen nicht mehr schön aus, gerade sind sechs Eier zu Bruch gegangen und hoppla, bei der Bestellung für Tisch 8 wurde vergessen, die Sonderwünsche zu erfüllen und sie muss erneut zubereitet werden –  alltägliche Situationen in der Küche eines Restaurants, die alle auf das gleiche Ergebnis hinauslaufen: Die Lebensmittel landen im Müll. Gut, Fehler passieren. Doch auf Dauer erwächst dadurch ein riesiges Problem, dessen Ausmaß kaum einem Gastronomen bewusst ist. Denn hier werden ja nicht nur Lebensmittel vernichtet, sondern auch jede Menge Geld.

Um herauszufinden, um welche Mengen und welche Beträgen es sich handelt, hilft nur eins: Darüber Buch zu führen. Das klingt aufwändig und erfordert tatsächlich auch etwas Disziplin. Dennoch: Ein Abfall- oder Mülltagebuch lohnt sich. Denn nur, wenn Sie wissen, wo es hakt, können Sie auch etwas daran ändern. Und wenn das Bewusstsein erst einmal geweckt ist, können Sie einen nicht unerheblichen Betrag sparen!

Wie funktioniert ein Abfalltagebuch?

In einem Abfalltagebuch notieren Sie über einen bestimmten Zeitraum hinweg alles an Lebensmitteln, die Sie unverarbeitet wegwerfen. Und zwar nicht nur, WAS es ist, sondern auch wie viel und warum. Es lohnt sich außerdem, die Mahlzeiten zu unterscheiden. Denn am Ende des Testzeitraums geht es darum, die gesammelten Daten zu evaluieren. Wenn sich dann herausstellt, dass insbesondere beim Frühstück viele Abfälle entstehen, können gezielt gegensteuern.

Außerdem ist es sinnvoll, die Liste um Kosten zu ergänzen. Das können auch Schätzungen sein. Aber nicht nur die absolute Menge, sondern auch den finanziellen Verlust zu sehen, der in den Müll wandert, hinterlässt einen bleibenden Eindruck und kann ganz schön erschreckend sein.  

Was sollten Sie im Mülltagebuch erfassen?

  • um welche Mahlzeit handelt es sich? Das kann nämlich zwischen Frühstück und Abendessen stark variieren – und dementsprechend optimiert werden
  • welche Lebensmittel sind es genau? Seien Sie so konkret wie möglich, also „Parmaschinken“ statt „Aufschnitt“
  • wie groß ist die Menge? Je nach Lebensmittel sind die Maßeinheiten natürlich unterschiedlich. Statt „einem Stück Käse“ sollten Sie schon die Grammzahl notieren. Bei Obst und Gemüse kann es auch von Vorteil sein, sowohl die Anzahl als auch das Gewicht zu erfassen (2 Äpfel/350 Gramm)
  • wie wurden diese Lebensmittel entsorgt? Biomüll kann noch zu etwas gut sein! Vielleicht kann doch etwas auf den Kompost oder als Schweinefutter in der Dranktonne gesammelt werden, statt im Restmüll zu landen?
  • warum wird das Lebensmittel entsorgt? Häufige Gründe sind ein abgelaufenes Haltbarkeitsdatum, Überschüsse oder die Optik
  • was ist der Wert? Tipp: Die Schätzung können Sie auch am Ende des Testzeitraums nachtragen.

Noch mehr Tipps, wie Sie Lebensmittelverschwendung vermeiden, lesen Sie hier!

Was ist mit Essensresten, die vom Gast zurückkommen?

Auch die Essensreste gehören mit in die Liste. Die brauchen Sie auch nicht einzeln zu benennen, sondern tragen primär das Gewicht in die Liste ein. Wenn Ihnen allerdings auffällt, dass ein Bestandteil besonders oft nicht aufgegessen wird, sollten Sie das in ein Bemerkungsfeld eintragen. Offenbar kommt es nicht so gut an – oder ist zu üppig portioniert.

Es ist Ihnen zu kompliziert, ein solches Abfalltagebuch aufzubauen? Wir machen es Ihnen leicht: Hier können Sie eine Vorlage herunterladen! 

So gehen Sie am besten vor

Führen Sie diese Liste zunächst eine Woche lang. Wenn Sie mehrere Restaurants oder einen Etagenservice haben, ist es sinnvoll, diese Listen separat zu führen und erst am Ende des Testzeitraums zusammenzuführen.

 Am Ende der Woche geht es dann ans Eingemachte:

Nehmen Sie sich gemeinsam mit Ihrem Team die Zeit und besprechen Sie Ergebnisse an. Bitten Sie auch ruhig Menschen aus dem Service dazu. Sie sind dichter am Gast und können daraus auch wichtige Erkenntnisse ziehen.

Nur, wenn Sie wissen, warum Ihre Lebensmittel weggeworfen werden, können Sie die Situation ändern. Welche Abfälle können vermieden werden? Wie kann das gelingen? Kann aus den Resten doch noch etwas gemacht werden  oder können Routinen verändert werden?

Im Gespräch mit Ihrem Team werden Sie neue Möglichkeiten entdecken, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Gleichzeitig sensibilisieren Sie Ihr Küchenpersonal dafür, mit den Lebensmitteln bewusst umzugehen.

Idealerweise wiederholen Sie die Aufzeichnungen dann noch einmal oder führen sie sogar in einem festen Turnus durch. So können Sie sehen, ob Ihre Maßnahmen greifen und wie sich Ihr Cash Flow verbessert.

Wollen Sie wissen, wie viel Geld Sie mit einer Warenwirtschaftssoftware sparen können? Nutzen Sie unseren kostenfreien Rechner und entdecken Sie Ihr Einsparpotenzial auf Knopfdruck!

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.