It’s Brunch time: 10 Tipps, wie Sie Ihren Brunch nachhaltiger machen

Der Trend zum Brunch ist ungebrochen. Der leckere Mix aus Frühstück und Mittagessen hat sich vom kleinen Get-together regelrecht zum Event entwickelt. Kein Wunder, denn er eignet perfekt für ausgedehnte Treffen mit der Familie und mit Freunden, bei dem Groß und Klein auf ihre Kosten kommen. Nur: Besonders nachhaltig ist der Brunch leider nicht. Zum einen aufgrund der Vielfalt der Angebote, die selten aufgegessen werden; zum anderem, weil er zumeist in Buffetform angerichtet wird. Beides trägt leider zur Lebensmittelverschwendung bei. Nun wollen wir Ihnen das Event keinesfalls vermiesen. Stattdessen haben wir zehn Tipps für Sie, wie Sie Ihren Brunch nachhaltiger gestalten und so dazu beitragen, Lebensmittel zu retten und Abfälle zu vermeiden. Der Umwelt zuliebe – aber auch Ihrem Wareneinsatz zuliebe!

Wussten Sie, dass durchschnittlich ein Drittel aller in der Gastronomie produzierten Mahlzeiten im Müll landet? Diese Zahl ist aus Deutschland, gilt aber ähnlich auch in anderen Ländern. Beim Brunch dürfte der Anteil noch höher liegen. Denn beim Buffet sind die Augen meistens größer als der Magen. Daraus wollen wir Ihren Gästen auch gar keinen Vorwurf machen – wenn Sie alles so köstlich anrichten, macht das ja auch Appetit. Doch nicht alles, was auf dem Teller landet, kann auch aufgegessen werden. Auch nicht, wenn der Brunch sich über Stunden hinzieht. Mit diesen simplen Rezepten können Sie dagegen ansteuern und bieten Ihren Gästen dennoch vollen Genuss ohne Einschränkungen!

Setzen Sie auf saisonale und regionale Speisen

Lachs aus Norwegen, Erdbeeren aus Spanien, Avocados aus Mexiko – das alles schmeckt lecker, aber muss das wirklich sein? Der ökologische Fußabdruck dieser Delikatessen ist haarsträubend. Dabei gibt es doch zu jeder Jahreszeit wirklich schon tolle saisonale Produkte aus dem eigenen Land. Passend zum Osterbrunch zum Beispiel werden Möhren, Pastinaken, Spinat, Lauch und Erbsen bereits geerntet, und selbst der erste Spargel ist häufig schon da!

Das gleiche gilt auch für andere Produkte wie Fleisch, Käse und – zu Ostern besonders wichtig: Eier. Wenn Sie diese regional kaufen, entlasten Sie nicht nur die Umwelt, sondern unterstützen auch direkt die Bauern und Händler in Ihrer Nähe. Darüber dürfen Sie auch gern reden: Der Hinweis, woher Ihre Waren stammen, interessiert auch Ihre Gäste.

Kalkulieren Sie Ihren Bedarf

Wir alle wissen, dass insbesondere beim Brunch ein breites, vielfältiges Angebot an Speisen erwartet wird. Dennoch sollten Sie bedenken: Pro Mahlzeit kalkuliert man eine Nahrungsmenge zwischen 600 und 1.000 Gramm für Erwachsene. Männer essen etwas mehr, Frauen etwas weniger. Kinder nehmen im Durchschnitt nur 400 Gramm zu sich. Nur, weil beim Brunch quasi zwei Mahlzeiten zusammengelegt werden, heißt das nicht, dass Sie auch doppelt so viel vorhalten müssen.

Im Idealfall bitten Sie beim Brunch ohnehin um Reservierung. Sie kennen also die ungefähr zu erwartende Personenzahl. Wenn Ihre Gäste telefonisch buchen, spricht nichts dagegen, zu fragen, wer kommt. Sind mehr Männer dabei? Kommen Kinder mit? Anhand dieser Angaben können Sie besser einschätzen, wie viel Essen Sie vorbereiten müssen.

Auch die gängige Reserve von 30 Prozent muss nicht zwingend eingehalten werden. Ganz ehrlich: Eigentlich ist es doch immer viel zu viel! Versuchen Sie es mal mit 15 oder 20 Prozent. Das wird Ihre Lebensmittelabfälle deutlich vermindern!

Checken Sie Ihr Lager

Gerade ein Brunch lädt dafür ein, Waren im Bestand mit zu verarbeiten. Um Tartes, Terrinen, gemischte Salate oder Suppen herzustellen, können Sie auch auf Bestände zurückgreifen, statt alles neu zu bestellen. Dazu ist es aber natürlich wichtig, dass Sie genau wissen, was Sie noch auf Lager haben. Hier helfen Warenwirtschaftssysteme wie Storate.

Alle Produkte werden in der Software erfasst und können auf ihrem gesamten Weg von der Lueferung bis zur Verarbeitung verfolgt werden. Jede Entnahme wird ebenso einfach über die Barcodes registriert, so dass die Bestände sich automatisch aktualisieren. Sie können sogar sehen, bei welchen Produkten das Mindesthaltbarkeitsdatum bald abläuft und diese dann in der Planung vorziehen. Alle Daten werden in der Cloud sicher gespeichert, so dass Sie von jedem internetfähigen Gerät aus die Bestände in Echtzeit checken können. Alles im Griff auf einen Blick: Das erleichtert die Einkaufsplanung erheblich.

Nutzen Sie so viele Bestandteile Ihrer Produkte wie möglich

Die Zero Waste-Bewegung macht’s möglich: Das Bewusstsein, Rohstoffe in ihrer Gänze zu verarbeiten, ist mittlerweile stark gewachsen. Gut, in Teilen machen Sie das sicherlich schon, beispielsweise für Fonds und Saucen. Aber probieren Sie doch mal aus, beispielsweise Gemüse noch effizienter zu nutzen. Die Blätter des Blumenkohl schmecken lecker und eignen sich für Salate; Gemüseabschnitte taugen noch immer für eine leckere Suppe oder lassen sich einmachen. Aus den Schalen von Kartoffeln oder Äpfeln lassen sich knusprige Chips machen. Oder probieren Sie doch mal ein Pesto aus den Stängeln und Blättern von Möhren oder Radieschen. Und wussten Sie, dass Sie aus den Kernen einer Papaya einen milden Pfefferersatz machen können?

Vielleicht brauchen Sie dafür mehr Zeit für die Vorbereitung. Beginnen Sie daher frühzeitig mit der Planung.

Auch hier gilt: Teilen Sie diese Informationen. Wir sind sicher, dass Ihre Gäste besonders gern zugreifen, wenn sie wissen, dass in ihrem Gericht gleich ein ganzer Blumenkohl steckt – und nicht nur dessen weiße Röschen!

Bieten Sie Doggy Bags an

Wer fünf Stunden im Restaurant verbracht hat, hat abends ganz sicher keine Lust mehr zu Kochen. Machen Sie es Ihren Gästen einfach und bieten Sie ihnen an, von den kalten Speisen etwas mitzunehmen. Natürlich erst, wenn Sie absehen können, dass Ihr Angebot ausreichend ist 😉 In einer schönen, gebrandeten Verpackung bleibt Ihr Restaurant dann auch gleich länger im Gedächtnis.

Wichtig: Hier kommen natürlich nur Speisen in Frage, die unempfindlich sind. Denn spätestens auf dem Weg nach Hause wird die Kühlkette unterbrochen. Bieten Sie daher nur ganz durchgegarte Gerichte an und eher solche, die sich auch gut transportieren lassen. Wenn auf dem Heimweg Suppe auf das schöne Kleid kleckert, ist die gute Stimmung dahin.

Wie lange sind Lebensmittel eigentlich haltbar? In unserem Leitfaden haben wir Ihnen die wichtigsten Infos zusammengestellt!

Servieren Sie so viel wie möglich

Überlegen Sie vorher, was wirklich zur Selbstbedienung angeboten werden muss. Vielleicht bietet es sich an, die klassischen Frühstücksgerichte wie Brot, Marmelade, Joghurt und Cerealien auf dem Buffet anzubieten. Doch schon bei Käse und Aufschnitt und erst recht für alles, das in Richtung Lunch geht, können Sie ebenso gut eine spezielle Brunch-Karte entwickeln.  Servieren Sie Ihre Gerichte dann entweder auf Tellern oder tischweise auf Platten. Auch so können Sie eine tolle Auswahl Ihrer Leckereien präsentieren. Im Rahmen eines Pauschalpreises bestellen Ihre Gäste dann einfach nach, was ihnen besonders gut geschmeckt hat.

Bei Getränken ist das nicht anders. Es ist erstaunlich, wie viel Saft, Kaffee oder auch Sekt eingespart wird, wenn portionsweise bestellt wird. Gar nicht so sehr, weil es Überwindung kostet, nach Nachschub zu fragen, nein: Sie verringern auch den Schankverlust.

Klar, Speisen und Getränke zu servieren, erfordert mehr Personal. Es hat aber im Gegenzug den Effekt, dass Sie die Mengen selber im Griff haben. Außerdem bleibt alles in der Kühlung, was noch nicht abgerufen wird, statt langsam auf dem Buffet ungenießbar zu werden. Durch beides entstehen viel weniger Abfälle.  

Ihr Brunch soll unbedingt ein Buffet werden? Auch das können Sie nachhaltiger gestalten.

Setzen Sie auf Portionen

Statt Vorspeisen oder Desserts in großen Schalen zu präsentieren, können Sie auch fertig portionierte Teller oder Gläschen auf Ihr Buffet stellen. Das sieht appetitlich aus, bietet die Möglichkeit zu tollen Kombinationen und kommt zugleich in mundgerechten Mengen.

Außerdem haben Sie einen weiteren Vorteil: Das Buffet sieht länger gepflegt aus. Denn bei der Selbstbedienung landet ja doch gern etwas daneben. Außerdem bleibt alles frisch, denn zum Nachlegen holen Sie einfach das nächste Tablett aus dem Kühlhaus.

Legen Sie bewusst nach

Apropos Nachlegen – hier kommen wir zu einer großen Herausforderung beim Buffet. Gäste erwarten, dass sie auch am Ende ihres Besuchs ein prall gefülltes Buffet vorfinden. Lücken werden als Mangel empfunden. Nun sollen Ihre Gäste natürlich rundherum gut versorgt werden. Das werden sie auch. Gewöhnen Sie sich aber ruhig an, Ihr Buffet lieber während der Öffnungszeit immer mal wieder neu zu arrangieren, statt permanent nachzulegen. Viele Vorspeisen können auch zusammengelegt werden, wenn Angebot und Nachfrage langsam zur Neige gehen. Oder Sie ersetzen den Vorspeisentisch im Laufe des Tages durch die Kuchentafel. Dadurch sieht das Buffet nie leer aus.

Bei den warmen Gerichten können Sie auch dazu übergehen, die Chafing Dishes langsam abzubauen, wenn der Andrang vorbei ist. Das lässt sich insbesondere beim Brunch ja gut überblicken. Wenn dennoch jemand gern noch etwas von Hauptgängen haben möchten, holen Sie es eben wieder aus der Küche. Mit einem kleinen Aufsteller können Sie freundlich auf diese Möglichkeit hinweisen.

Nutzen Sie kleinere Teller

Ein altbewährtes Prinzip, das auch viele Menschen handhaben, die abnehmen wollen: Verkleinern Sie die Tellergröße. Ein kleinerer Teller wird nie so voll geladen wie ein großer. Wenn Ihre Gäste noch Hunger haben, können sie ja so oft wieder zum Buffet gehen, wie sie es möchten. Der kleine Teller hat übrigens noch einen weiteren Vorteil: Gäste neigen dazu, dadurch kleinere Portionen erst einmal zu probieren. Auch das hat enorme Auswirkungen auf die Lebensmittelverschwendung. Denn wenn man nach einem Bissen schon merkt, dass das Gericht doch nicht dem persönlichen Geschmack entspricht, muss nur ein kleiner Rest entsorgt werden – und nicht gleich eine ganze Portion.

Übrigens: „size matters“ gilt ebenso für die Servierplatten, Bain Maries und Chafing Dishes. Kleinere Behältnisse wirken einfach immer voller und lassen sich auch einfacher austauschen.

Lernen Sie aus Ihren Erfahrungen

Ein Brunch, nachhaltig oder nicht, ist immer eine gute Möglichkeit, um das Abfallverhalten zu überprüfen und neue Erfahrungswerte zu ermitteln.

Beobachten Sie mal, wie viele Essensreste zurück gehen. Wiegen Sie sie auch ruhig einmal ab. Und vergleichen Sie dann die Werte mit Ihrer ursprünglichen Kalkulation. Außerdem ist es auch aufschlussreich, zu beobachten, welche Essensreste zurückgehen. Wenn ein Gericht überproportional viel vertreten ist, hat es vermutlich einfach nicht geschmeckt. Das können Sie also getrost von Ihrer Liste streichen.

Wenden Sie Ihre Erkenntnisse auf das nächste Event dieser Art an und machen Sie Ihren Brunch nachhaltiger. So können Sie auch langfristig Ihren Wareneinsatz besser planen und zugleich Lebensmittelverschwendung vermeiden.

Sind Sie neugierig geworden, wie Sie durch geschickte Planung und die nötige technische Unterstützung Geld, Zeit und Lebensmittel sparen können? Dann lassen Sie uns miteinander sprechen.

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