Diese 5 Gewohnheiten sind der Schlüssel zum Erfolg in der Gastronomie – was andere Führungskräfte davon lernen können

Wussten Sie, dass ein Chefkoch oder ein Restaurantmanager ein echtes Multitalent ist, das jeden Tag viele verschiedene Rollen spielt? Der Schlüssel zum Erfolg in der Gastronomie erfordert nämlich sehr unterschiedliche Qualitäten. Einige davon sind durch ausgeprägte Gewohnheiten zu erreichen. Wir haben uns mal angeschaut, was die Erfolgsgeheimnisse in der Gastronomie sind und welche Talente ein Manager in diesem Bereich vereint. Und können verraten: Davon können sich auch Führungskräfte in anderen Branchen eine Scheibe abschneiden!

Um als Chefkoch oder Restaurantmanager erfolgreich zu sein, reicht es nicht aus, besonders gut kochen zu können oder ein exzellenter Gastgeber zu sein. Die Gastronomie ist mehr als nur ein Arbeitsplatz. Hier kommen Innendienst und Außendienst zusammen, dazu eine Menge Organisationstalent und Kreativität und nicht zuletzt: Showtalent, denn in gewisser Hinsicht ist ein Restaurant auch wie eine Bühne vor Publikum. Erfolgreiche Gastronomen sind mit allen Wassern gewaschen und könnten durchaus auch in anderen Branchen brillieren. Denn sie sind

Führungsstark wie ein Fussballtrainer

„Teamwork is what makes the dream work“: Das gilt in der Nationalmannschaft ebenso wie in der Restaurantküche. Nicht eine Person holt den Sieg oder den Stern, sondern immer die komplette Mannschaft. Dafür braucht es eine starke Führungspersönlichkeit, die vor allem zwei Dinge beherrscht: Training und Motivation. Nur durch dauerhaftes Training ist eine gleichbleibend hohe Qualität möglich. Talente müssen erkannt, gefördert und aufgebaut werden. Jeder von uns braucht Vorbilder, gehen Sie deshalb stets mit gutem Vorbild voran.

Und auch, wenn die Zeit im Tagesgeschäft knapp und der Ton oftmals rauh ist: Nie darf die Motivation auf der Strecke bleiben. Nehmen Sie sich Zeit für sachliche Kritik und – ganz wichtig: Lob. Natürlich, nach Schichtende wollen alle schnell nach Hause. Gewöhnen Sie sich dennoch an, alle nochmal zehn Minuten zu versammeln. Lassen Sie den Abend Revue passieren, klopfen Sie einander auf die Schulter und sagen Sie ruhig mal Danke!

Kommunikativ wie ein Talkmaster

„Reden ist Silber, Schweigen ist Gold“: Das mag ja in vielen Bereichen zutreffen, aber in der Küche und im Restaurant ganz sicher nicht. Sowohl in der Küche als auch im Services ist ganz viel Kommunikation erforderlich. Und zwar von der klaren Sorte. Eindeutige Anweisungen, deutliche Ansagen, ehrliche Worte. Ein guter Chef hat die Fähigkeit, die Kommunikation untereinander zu fördern, so dass er und sein Team im permanenten Austausch bleiben. Hier passiert viel auf Zuruf, und der muss sitzen. In Konfliktsituationen muss er vermitteln und für Ruhe sorgen. Und nicht zuletzt muss er auch mit seinem Publikum kommunizieren, nämlich mit seinen Gästen. Und wie ein guter Talkmaster redet er nicht nur, sondern hört auch zu und stellt die richtigen Fragen zum richtigen Zeitpunkt.

Wussten Sie, dass zum Job eines F&B-Managers eine Menge Troubleshooting gehört? In unserem Interview berichtet Manfredo Ciani aus seinem Arbeitsalltag.

Organisationsstark wie ein Projektmanager

Der Arbeitsalltag in der Gastronomie ist schnell und hektisch. Wer hier nicht gut organisiert ist, geht unter. Ordnung ist hier mehr als das halbe Leben. Eine gute Mise en place ist jedem Koch in Fleisch und Blut übergegangen. Das Gleiche sollte für Abläufe gelten. Welche Abteilung muss zu welchem Zeitpunkt welche Information haben? Wann  ist die beste Zeit für die Menübesprechung, wann für die Bestellung und Lieferung von Waren? Welche Arbeiten werden turnusmäßig gemacht, welche fallen unregelmäßig oder spontan an? All das sind Dinge, die ein guter Chef im Vorfeld organisiert und dadurch im Griff hat. Überraschungen passieren noch genug – da ist es wichtig, dass das Grundgerüst an Organisation sicher steht, so dass Sie dem Zufall so wenige Chancen wie möglich lassen. Und das nicht nur im Kopf, sondern am besten auch in schriftlicher Form, an einem zentralen Ort liegend oder hängend. So kann jedes Mitglied in der Brigade sich auch selber einen Überblick verschaffen, und das Team ist auch bei plötzlichen Ausfällen handlungsfähig.

 Lebensmittelverschwendung stellt eine große Herausforderung in der Gastronomie dar. Wie organisieren Sie die Überwachung über das, was jeden Tag weggeworfen wird? Wir haben dazu eine praktische Liste entwickelt, die Sie hier herunterladen können.

Präzise wie ein Pilot

Zuverlässigkeit ist das A und O in der Gastronomie. Denn hier bedeutet Qualität, dass der Gast wiederkommt – und nicht das Essen. Dafür müssen Sie größten Wert auf Präzision legen. Jeder Teller muss gleich aussehen (außer natürlich, wenn die Gäste Sonderwünsche hatten). Jedes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse muss auf den Punkt gegart sein. In Ihrer Küche und in Ihrem Service muss alles laufen wie eine geölte Maschine, auch wenn es hier Olivenöl statt Maschinenöl ist.

Um diese Präzision zu erreichen, braucht es ein hohes Maß an Disziplin und an Präsenz. Ja, es ist anstrengend, 10 Stunden und mehr hoch konzentriert zu arbeiten. Aber denken Sie immer daran: Sie verkaufen mehr als Speisen und Getränke. Sie verkaufen ein Lebensgefühl und unvergessliche Erlebnisse. Und Sie tragen Verantwortung. Wie ein Pilot, der für seine Passagiere und seine Crew verantwortlich ist, haben Sie die gleiche Rolle für Ihre Gäste und Ihre Brigade.

Fantasiereich wie ein Künstler

Kreativität gehört zum Erfolg! Und zwar nicht nur bei der Kreation neuer Gerichte, sondern auch in den Arbeitsabläufen. Gerade in der Gastronomie muss häufig improvisiert werden. Eine Zutat ist wider Erwarten nicht mehr auf Lager? Dann muss das Menü geändert werden. Jemand hat sich krank gemeldet? Dann müssen die Abläufe anders organisiert werden. Eine gute Führungskraft ist flexibel und kann schnell auf Veränderungen reagieren, ohne dass die Qualität darunter leidet. Geht nicht, gibt’s nicht.

Was auch dazu gehört, ist die Offenheit für Innovationen. Wer in der Gastronomie noch immer sagt „Das haben wir schon immer so gemacht“, entlarvt sich selber als von gestern. Warum nicht mal was Neues ausprobieren? Warum nicht mal digitale Tools anwenden, die das Leben erleichtern? Wenn Ihr Hirn sich weniger den Kopf über Probleme zerbrechen muss, hat es mehr Zeit für kreative Gedanken!

Übrigens: Gegen plötzliche Personalengpässe haben wir leider noch kein Mittel. Gegen Zutaten, die unerwartet nicht mehr auf Lager sind, aber schon! Mit Storate haben Sie Ihre Warenbestände stets im Griff. Wir warnen Sie sogar vor ablaufenden Mindesthaltbarkeitsdaten, damit keine bösen Überraschungen entstehen. Lernen Sie unser Warenwirtschaftssystem jetzt kennen!

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.